Qual è il percorso ideale per diventare executive chef? Una guida ai passi più efficaci

Sono cresciuta tra farina e impasti a Ferrara, dove ogni pane racconta una scelta precisa: tempi, temperature, mani. In cucina succede lo stesso. Diventare executive chef significa orchestrare ingredienti, persone e numeri con la stessa attenzione di chi controlla una lievitazione. Qui vi porto il percorso più efficace che vedo funzionare davvero, con passaggi pratici e gli errori che incontro spesso nelle brigate che seguo.

Da dove iniziare davvero

Il punto di partenza non è il titolo, ma il mestiere. Chi regge una cucina deve aver toccato tutte le stazioni: antipasti, caldi, griglia, pasticceria, colazioni. L’ho imparato osservando come si muove una vera Brigata di cucina: fluidità, linguaggio comune, tempi condivisi.

Se siete commis o aiuto cuoco, prendetevi 12-18 mesi per ruotare fra le partite. Chiedete turni extra sulla linea durante i picchi, prendete appunti su pesi, cotture e rese. Un lettore, Marco, mi ha scritto che dopo tre mesi in pasticceria si sentiva “fuori strada” per il ruolo di chef. Gli ho fatto vedere il suo vantaggio: sapeva calibrare i tempi al secondo, qualità che in servizio salva un pass in affanno.

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Formazione che serve (e cosa evitare)

La scuola alberghiera o un corso professionale serio accelerano. Ma non illudetevi: il diploma non vi dà l’autostrada per la scrivania dell’executive. Quello arriva quando sapete unire tecnica, gestione e sicurezza alimentare. Su quest’ultimo punto non si scappa: certificazioni e procedure HACCP sono la base. Ho visto carriere bloccarsi per leggerezze su tracciabilità e piani di sanificazione.

Investite in tre moduli pratici: food cost e margini, gestione della brigata, progettazione del menu. Bastano due weekend ben fatti con docenti che lavorano davvero in ristorante. Evitate corsi che promettono “menu stellati in 10 giorni”: vi servono numeri chiari, non effetti speciali. Una simulazione di inventario, ad esempio, vale più di una lezione di plating se puntate al timone della cucina.

La gavetta che conta

La tappa più istruttiva resta lo chef de partie. Qui capite cosa significa tenere una stazione in pressione, formare un junior, prevenire gli scarti. Io, che vengo dal mondo dei lievitati, ho capito l’importanza della standardizzazione quando dovevo sfornare 200 croissant identici tra le 5 e le 7 del mattino: stessa logica del pass serale, solo con burro e vapore al posto di fondo bruno e salamandra.

Quando passate a sous chef, iniziano i turni di responsabilità: contate presenze, assegnate ferie, fate gli ordini. È il momento in cui molti si giocano la credibilità. Tenete un quaderno di bordo con: consumi settimanali, rotture di stock, reclami rientrati, piatti che “non girano”. Lo porterete al colloquio da executive: vale più di un portfolio di foto.

Numeri, fornitori e menu: il triangolo decisivo

L’executive chef non è solo ricette. È controllo di gestione. Per ogni piatto: costo porzione, resa, incidenza del lavoro, tempo reale in servizio. Fatevi consegnare i prezzi aggiornati dei fornitori ogni mese e ragionate per fasce: A (strategici), B (importanti), C (di supporto). Un errore che costa caro è legarsi a un unico fornitore per comodità: negoziate alternativa B già pronta.

Quando scrivete il menu, partite dalla fattibilità. Disegnate la linea: quali preparazioni sono anticipabili, quali last minute, dove si creano i colli di bottiglia. In pane e colazioni, ad esempio, ho ridotto gli sprechi del 12% introducendo pre-fermenti programmati e porzionatura al grammo: stessa disciplina va sulle salse madri o sulle guarnizioni calde. Meno varianti, più costanza.

Leadership e turni: guidare senza urlare

Il carisma non basta; servono regole chiare prima del servizio. Mi è capitato di recente in un hotel: brunch per 180 coperti, tre stazioni calde e una dolce. Abbiamo impostato briefing di 10 minuti con ruoli, allergeni critici, piatti “scudo” per i picchi. Risultato: un pass lineare e zero resi. In cucina l’ansia cala quando ognuno sa cosa aspettarsi.

L’executive fa crescere le persone. Programmate mini-training di 15 minuti a fine turno: un taglio, un fondo, una glassa. Documentate con schede vive, non PDF dimenticati. Quando poi c’è un errore, correggete il processo, non solo la persona: una volta ho trovato tre panetti diversi per la stessa brioche. Colpa di chi impasta? Sì e no. La ricetta non indicava margine di umidità per farine differenti. Sistemata la scheda, gli errori sono spariti.

Un caso concreto e una tabella di marcia

Un lettore mi ha chiesto come fare il salto da sous a executive in una media struttura di città. L’ho seguito per tre mesi. Non abbiamo cercato subito il “titolo”: abbiamo costruito evidenze.

• Settimana 1-2: audit rapido di inventario, sprechi, rotazioni. Taglio del 8% sugli scarti usando contenitori GN etichettati e FIFO rigoroso.
• Settimana 3-4: riscrittura schede tecniche con pesi e tempi misurati in servizio, non in teoria.
• Mese 2: rinegoziazione di due forniture (verdure e latticini) con test ciechi di qualità e resa; risparmio netto 4%.
• Mese 3: menu snellito del 15% e inserimento di tre piatti “alto margine” bilanciati per stazione.

Risultato: margine lordo +3,2 punti, clima in brigata più stabile e candidatura interna accettata. Non c’è magia, solo metodo.

Strumenti utili e dettagli che fanno la differenza

Usate un gestionale semplice per ricette, costi e allergeni: anche un foglio di calcolo ben strutturato può bastare se il ristorante è piccolo. Imparate a leggere i KPI minimi: food cost teorico vs reale, scontrino medio, coperti per ora, incidenza del lavoro. In bakeries e colazioni mi salvo con una dashboard a semaforo: verde se sei in range, giallo se stai sforando, rosso se devi intervenire subito. In cucina funziona allo stesso modo.

La comunicazione con sala e direzione è cruciale. Ogni settimana concordate con il restaurant manager un “punto dolente” da risolvere: tempi delle comande, piatti che tornano, allergeni. Poche promesse, misurabili. L’executive credibile non racconta favole: porta dati e soluzioni.

Errori tipici da evitare

• Pensare che il ruolo sia creativo e basta: senza numeri e procedure, il bello dura un weekend.
• Sottovalutare formazione e sicurezza: un richiamo su HACCP può bruciare la reputazione.
• Scrivere menu per i social: piatti fotogenici ma ingestibili in servizio.
• Dimenticare la pasticceria e le colazioni: sono spesso la prima e l’ultima impressione del cliente.
• Non delegare: lo chef che “fa tutto lui” diventa il collo di bottiglia.

Quando sei pronto per la poltrona

Vi dico il mio indicatore preferito: potete assentarti due giorni e la cucina gira comunque, con numeri in linea e zero sorprese. Avete un sous che prende decisioni, schede aggiornate, fornitori allineati, sala che sa cosa aspettarsi. A quel punto il colloquio da executive è la naturale conseguenza.

Il percorso ideale non è identico per tutti, ma ha una costante: concretezza. Come un impasto ben fatto, lavora anche quando non lo guardi. Se oggi siete in partita caldi, iniziate da una cosa semplice: pesate tutto per una settimana e annotate rese e tempi. Tra un mese, quando rileggerete quei dati, scoprirete dove guadagnare minuti, piatti e margini. È da lì che nasce la leadership che conta.