Ricetta tartrà, lo sformato piemontese: la cottura lenta che garantisce morbidezza senza rischi

Quando pensi alla cucina piemontese, probabilmente ti vengono in mente i tajarin al tartufo o gli agnolotti del plin. Ma c’è un piatto che merita altrettanta attenzione, anche se meno conosciuto: il tartrà, uno sformato delicato che rappresenta l’essenza della tradizione culinaria di quella regione. Non è un primo, non è esattamente un secondo, ma qualcosa di meravigliosamente intermedio che racchiude tutta la filosofia della cucina piemontese: semplicità degli ingredienti e complessità della tecnica.

Il tartrà: quando la tradizione piemontese si fa soffice

Se non conosci ancora questo piatto, sappi che il tartrà è uno sformato a base di verdure, formaggio e uova che viene cotto lentamente a bagnomaria. Il suo nome deriva dal francese “tartare”, anche se la ricetta che conosciamo oggi è profondamente piemontese. La caratteristica principale? La cottura lenta e controllata che garantisce una consistenza cremosa, quasi vellutata, senza alcun rischio di ottenere un risultato gommoso o stracotto.

Durante i miei anni in trattoria, ho visto molti cuochi alle prime armi commettere lo stesso errore: volevano preparare lo sformato velocemente. Sbagliato. Il tartrà è proprio il contrario. Funziona come quando insegni qualcosa a qualcuno: non puoi correre, devi darti tempo. Ogni minuto di cottura lenta è un minuto che permette agli ingredienti di amalgamarsi perfettamente, ai sapori di dialogare tra loro.

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Gli ingredienti: semplicità che richiede qualità

Per preparare il tartrà non ti servono ingredienti esotici. Quello che serve è la qualità. Partiamo dalle basi: uova fresche, formaggio grana Padano (o in alternativa Parmigiano Reggiano, ma il grana Padano è più tradizionale in Piemonte), latte intero, e poi le verdure. Qui sta il bello: puoi usare spinaci, bietola, carote, ma il segreto è variarli secondo le stagioni.

La proporzione è importante: per ogni 4 persone, conta su 4 uova intere, 150 grammi di grana Padano grattugiato, 250 millilitri di latte, 300 grammi di verdure, sale e pepe q.b. Alcuni aggiungono una nota di noce moscata: io lo consiglio, ma con mano leggera. Non dimenticare il burro per ungere lo stampo.

Ricorda: la qualità delle uova fa la differenza. Uova da galline allevate a terra, se possibile da un produttore locale, avranno un sapore completamente diverso da quelle da allevamento intensivo. Già qui stai facendo metà del lavoro.

La preparazione: il fondamentale è il bagnomaria

Inizia preparando le verdure. Se usi spinaci freschi, lavali bene e cuocili in una padella senza aggiungere acqua: rilasceranno la loro stessa umidità. Una volta appassiti, strizzali con forza per eliminare tutta l’acqua possibile. Le carote e la bietola? Tagliale finemente e cuocile leggermente al vapore o in padella fino a renderle tenere.

Nel frattempo, rompi le uova in una ciotola grande e sbattile con una forchetta. Aggiungi il latte tiepido, il grana Padano grattugiato, le verdure cotte e ben scolate, il sale e il pepe. Mescola delicatamente, come se stessi incorporando aria. Non serve un mixer: la semplicità manuale è migliore.

Ora il momento cruciale: il bagnomaria. Non è una semplice tecnica di cottura, è il segreto del tartrà. Prendi uno stampo cilindrico o a cerchio (anche un barattolo di vetro funziona), ungilo bene con burro e versa il composto. Coprilo con un foglio di carta stagnola forata leggermente. Mettilo in una teglia più grande, riempita d’acqua calda fino a raggiungere i due terzi dello stampo.

La temperatura dell’acqua è critica. Deve rimanere tra i 70 e gli 80 gradi Celsius. Come fai a controllarla? Se vedi bollicine molto piccole sul fondo e i lati della teglia, la temperatura è quella giusta. Se bolle come un’onda, è troppo calda e il tartrà avrà delle cavità interne. La cottura durerà tra i 35 e i 45 minuti, a seconda dello spessore dello stampo.

Come capire quando è pronto senza rischiare

Il test della cottura è semplice ma richiede esperienza. Infila uno stecchetto di legno al centro: se esce praticamente asciutto, il tartrà è pronto. Se è ancora umido, aggiungi altri 5 minuti. Non cercare di accelerare il processo aumentando la temperatura: otterrai il risultato opposto, uno sformato secco e pieno di fori d’aria.

Una volta cotto, lascia riposare il tartrà nello stampo per almeno 10 minuti prima di estrarlo. Questo passaggio è fondamentale: il calore residuo continua a cuocere leggermente, mentre l’interno si assesta perfettamente. Se lo tiri fuori subito, rischia di rompersi.

Il servizio: quando la semplicità diventa eleganza

Estrai lo sformato dallo stampo facendo scorrere un coltello affilato intorno ai bordi. Rovescialo su un piatto da portata. Il tartrà si serve caldo, possibilmente accompagnato da un sugo di carne leggero oppure da una salsa al burro e salvia. Qualcuno lo serve con un velo di panna acida, ma io preferisco mantenerlo fedele alla tradizione piemontese.

Ogni fetta deve manteneregare il suo colore, che sia verde degli spinaci o arancio delle carote. Questo è il segno di una cottura perfetta: il tartrà non è mai stato sottoposto a temperature eccessive, quindi gli ingredienti conservano tutta la loro vitalità cromatica.

Dopo anni di preparazione e servizio, posso dirvi che il tartrà è un piatto che insegna pazienza e rispetto per gli ingredienti. Non è veloce da preparare, ma vi regala risultati che la fretta non potrebbe mai raggiungere. Provate, e capirete perché i piemontesi lo considerano una delle loro specialità più raffinate.